ESPRESSO VERO ITALIANO

Le miscele ed il caffè: "Questo sconosciuto"

Gli italiani pur essendo i maggiori estimatori e consumatori di caffè nel mondo, spesso sono vittime della disinformazione fatta dalle compagne pubblicitarie. In particolare mi riferisco ai messaggi che fanno passare l'idea che il caffè Arabica è il migliore; in realtà le cose sono un po' più complesse... Partiamo dalla pianta di caffè, che non cresce sopra i 600 slm, (caffè di montagna?): ne esistono due principali specie, il caffè Arabica ed il caffè Robusta che nella maggior parte dei casi vegetano in differenti aree geografiche nella fascia tropicale e sub tropicale. Entrambe le specie hanno peculiarità differenti ed è impossibile dire che una è migliore dell'altra, ad esempio i frutti della pianta di Robusta hanno un quantità di cere elevata e grazie a questa caratterista si ottiene un prodotto finito ricco di crema, proprio quella che gli italiani reputano irrinunciabile caratteristica di un buon caffè. Inoltre il caffè Robusta ha una percentuale di caffeina mediamente più alta rispetto all'Arabica. Per contro il caffè Arabica presenta una bassa percentuale di caffeina, caratteristica sempre più apprezzata dai consumatori che grazie a ciò possono assumerne un numero maggiore prima di provare sazietà. Anche le cere sono scarse e questo fa si che una miscela 100% Arabica presenta poca crema nella tazzina. Nelle qualità Arabica gli Aromi sono più intensi e persistenti rispetto alle Robusta. E' importante anche notare che le caratteristiche che ho appena descritto sono fortemente influenzate dalla area geografica di coltivazione e caratteristiche climatiche della stagione. I nostri torrefattori si sono ingegnati nel miscelare Arabica e Robusta di differenti provenienze al fine di ottenere un prodotto che metta in risalto le caratteristiche delle due qualità cercando di ottenere un prodotto finito con una buona quantità di crema, un percentuale non eccessiva di caffeina, un profumo intenso e persistente, eccetera; la dicitura che troviamo sulle confezioni di caffè:"miscela di caffè torrefatti" vuol significare proprio questo.
E' evidente che le differenti scelte dei torrefattori danno origine a prodotti anche molto diversi tra loro e che tali scelte sono frutto delle competenze e dei gusti dei tecnici che selezionano le miscele; questo è il motivo per cui sui sacchetti di caffè non troverete mai l'esatta composizione della miscela. A complicare ulteriormente le cose entrano in gioco anche altri fattori:
1) Il metodo di raccolta - la prima cosa da sapere è che i chicchi di caffè si presentano in grappoli ed i chicchi della stessa pianta e dello stesso grappolo non maturano contemporaneamente. Per far fronte a questo problema ci sono metodi di raccolta: il primo consiste nell'aspettare che la maggior parte dei frutti sia giunta a maturazione, si procede alla raccolta e poi si scartano i chicchi troppo maturi e quelli acerbi; queste operazioni possono essere fatte a macchina. L'altro metodo consiste nel raccogliere a mano solo i chicchi maturi, selezionandoli uno ad uno, tale operazione si chiama spigatura ed oltre ad essere il metodo tradizionale di raccolta è quello più costoso e garantisce la migliore qualità del prodotto.
2) La lavorazione del crudo - una volta che il caffè è stato raccolto subisce una prima lavorazione in loco: l'estrazione del chicco dalla ciliegia. Questa operazione può essere fatta in due modi: la lavorazione a secco prevede l'essiccatura delle ciliegie di caffè al sole per circa 20 giorni (2 o 3 giorni se su appositi essiccatoi) poi il caffè viene battuto e setacciato per separare i chicchi dai residui di polpa. In alternativa è possibile separare la polpa della ciliegia dal chicco lasciando il prodotto a macerare in acqua corrente per 36 ore, trascorso tale periodo il frutto è saturo di acqua e per azione meccanica viene separata la polpa dal chicco. Questo procedimento fa si che il pergamino, la pellicina che si trova tra il chicco e la polpa, rimanga attaccato al chicco. Il pergamino contiene sostanze utili e pregiate per la preparazione del caffè. Questa guida lungi dall'essere esaustiva, vuole solo dare uno spunto per riflettere: NON esiste il caffè migliore! Esiste solo il caffè che vi piace di più, fidatevi dei vostri gusti e non fatevi turlupinare dalle pubblicità!