ESPRESSO VERO ITALIANO

Il caffè ... Dal chicco alla tazzina

Assodato che il caffè, come diceva il compianto Nino Manfredi: "Più lo mandi giù, e più ti tira su" Senza compromettere la nostra salute, sempre se usato con moderazione, vediamo quali sono le sue fasi di lavorazione. La maggior parte di noi sa che i maggiori produttori di caffè sono soprattutto in centro e sud America, in Africa, e Asia, cioè in regioni caldo umide: il Brasile con quasi due milioni di tonnellate è al primo posto.
Questo prodotto appartiene alla famiglia delle Rubiacee del genere Coffea che racchiude più di 80 specie. E' una pianta arborea i cui frutti sono delle drupe simili alle ciliegie che maturando da verde diventano di colore rosso.

Da un punto di vista commerciale e quindi anche produttivo, due sono le specie più coltivate la Coffea arabica e la Coffea canephora rispettivamente chiamate Arabica e Robusta. La prima presenta chicchi di colore verde o verde-azzurro è più pregiata e dalla sua lavorazione si ottiene un caffè più ricco di aroma; la seconda con chicchi di colore giallo o giallo marrone da un prodotto più forte e più corposo.
Il cammino di questo seme, prima di giungere ai nostri palati è molto lungo: comincia con la raccolta che varia in funzione del luogo di produzione e in funzione delle condizioni climatiche (in Brasile avviene tra marzo - aprile, in Centro America da ottobre ad aprile, in Africa tra marzo e settembre) fino ad ultimare con la conservazione. Tralasciando le fasi tecnologiche della raccolta , possiamo dire in modo molto semplificato, che, una volta terminata la raccolta, si procede, con diversi metodi, all'estrazione dei semi dal frutto. Infatti dopo cernita e setacciatura, per eliminare foglie e corpi estranei, i semi sono estratti con due metodi: a secco, detto antico dà i cosiddetti caffè naturali e a umido detto Brasiliano che oggi è il più usato, dà i caffè lavati.

A questo punto il caffè è pronto per la tostatura (torrefazione) che rappresenta una delle tappe tecnologiche più importanti. Questo processo prevede l'utilizzo di temperature fino ai 230 °C e in questa fase le sue componenti subiscono delle modificazioni chimiche rilevanti. Ad esempio il cambiamento di colore è determinato dalla caramellizzazione degli zuccheri, processo favorito dalle alte temperature utilizzate, unitamente alla quale avviene la formazione dei composti volatili a cui si deve il particolare aroma del caffè tostato. I tipi più diffusi di tostatura sono quello "blando" (all'americana), che conferisce ai chicchi un colore marrone-bruno, quello spinto detto anche all''italiana", che dà ai chicchi un colorito bruno, infine una tostatura che dà ai chicchi un colorito ancora più intenso, utilizzata sopratutto nei paesi africani e mediorientali, dove è d'uso comune il famoso caffè alla turca.

Ma i fattori che determinano la bontà finale della bevanda che berremo sono la corretta combinazione tra miscela e macinazione in relazione anche al tipo di macchina che verrà utilizzata per la sua preparazione. Ad esempio una macinazione medio-fine sarà per l' utilizzo della classica moka, viceversa, quella più fine sarà l'ideale per l'espresso. A sua volta, la miscelazione si basa su due fattori importanti: la composizione e il grado di tostatura. Secondo molti esperti le miscele migliori sono quelle che derivano dalla mescolanza di tre o quattro o anche più tipi di caffè provenienti da zone diverse, o di tipo diverso perché le loro caratteristiche si integrano, si ottimizzano e si equilibrano a vicenda. Le miscele composte da Arabica di diversa provenienza sono più dolci e aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono, viceversa, più corpose e di gusto decisamente più forte.

Terminata la macinazione, il prodotto, per poter conservare le sue caratteristiche organolettiche, deve essere conservato in contenitori ben chiusi che lo preservano dal contatto con l'aria, responsabile dei fenomeni ossidativi che lo andrebbero ad alterare.
Per questo motivo, una volta acquistato, sarebbe opportuno conservare il caffè macinato in contenitori chiusi e, magari, riporlo anche in frigorifero per evitare l'accelerazione di alcune reazioni ossidative favorite dal calore.
Per preparare la bevanda possiamo usare il metodo alla turca, alla napoletana, con la moka, con l'espresso oppure più recentemente caffè solubile e "cialda".

Il caffè solubile non è altro che un estratto di caffè che in genere viene preparato con un processo tecnologico denominato liofilizzazione. Nella liofilizzazione l'estratto viene concentrato e poi congelato a 40 °C, e successivamente frantumato in granuli della dimensione desiderata. Il metodo di preparazione è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua bollente o latte.
La cialda è una confezione di caffè formato monodose, pronta per il consumo, che permette di facilitare l'uso della macchina da caffè espresso. Come si prepara? Il caffè tostato viene macinato tenendo sotto controllo il grado di umidità e successivamente è imprigionato nelle giuste dosi per espressi singoli, o doppi, in un filtro di carta o in una capsula di plastica. Questi a loro volta vengono sigillati in una busta ad atmosfera controllata per conservare il giusto grado di umidità e l'aroma del prodotto.
Al momento della preparazione dell'espresso sarà sufficiente aprire la busta e inserire la cialda o la capsula nell'apposito spazio della macchina da caffè.

Da un punto di vista chimico tra le 900 sostanze diverse contenute nel caffè la più nota è la caffeina. Per le persone che sono disturbate dall'azione eccitante della caffeina, sono in commercio anche polveri di caffè decaffeinato. La caffeina può essere eliminata con l'anidride carbonica, con il diclorometano o acetato di etile o con l'acqua.

Fonte: Raffaella Felice - Tecnologa Alimentare-
(Pubblicato il 01/09/2006 - www.primonumero.it)